Руководство по завариванию в моке
Что вам понадобится
- Мока (также известная как кофеварка для плиты)
- Кофемолка
- Свежие кофейные зёрна (рекомендуется средняя или средне-тёмная обжарка)
- Фильтрованная вода
- Источник тепла (плита или портативная горелка)
- Кухонное полотенце или прихватка
- Чашка или маленький кувшин для кофе
Классический рецепт моки
Кофе
16-18г
(Для 3-чашечной моки)
Вода
150мл
(Для заполнения нижней камеры)
Помол
Средне-мелкий
(Мельче, чем для фильтра, но крупнее, чем для эспрессо)
Пошаговые инструкции
- Нагрейте воду в чайнике до температуры чуть ниже кипения (90-95°C / 195-205°F).
- Измельчите кофе до средне-мелкого помола (чуть мельче, чем поваренная соль).
- Разберите моку на три части: нижняя камера, фильтр-корзина и верхняя камера.
- Заполните нижнюю камеру горячей водой до клапана (не закрывайте предохранительный клапан).
- Вставьте фильтр-корзину и заполните её молотым кофе. Не утрамбовывайте кофе, а просто разровняйте его пальцем.
- Плотно, но не слишком туго закрутите верхнюю камеру на основание (будьте осторожны, основание может быть горячим).
- Поставьте моку на плиту на средний-низкий огонь.
- Оставьте крышку открытой, чтобы видеть, когда начнёт появляться кофе.
- Когда кофе начнёт течь, уменьшите огонь до минимума.
- Прислушайтесь к булькающему звуку, который указывает на то, что заваривание почти завершено.
- Снимите с огня, как только поток кофе начнёт прерываться или когда струя станет светлой/жёлтой.
- По желанию: оберните нижнюю камеру холодным влажным полотенцем, чтобы немедленно остановить экстракцию и предотвратить горечь.
- Немедленно разлейте по чашкам и наслаждайтесь.
Распространённые ошибки
Использование холодной воды
Problem: Кофейная гуща слишком долго подвергается воздействию тепла, что приводит к переэкстракции и горечи.
Solution: Начинайте с предварительно нагретой воды, чтобы сократить время заваривания и уменьшить горечь.
Использование сильного огня
Problem: Кофе экстрагируется слишком быстро с неравномерной экстракцией и возможным пригоревшим вкусом.
Solution: Используйте средний-низкий или низкий огонь для более медленного и контролируемого заваривания.
Утрамбовка кофе
Problem: Создаёт слишком большое сопротивление, потенциально опасное повышение давления.
Solution: Заполните корзину и аккуратно разровняйте, не нажимая.
Слишком долгое заваривание
Problem: Переэкстракция приводит к горькому, пригоревшему вкусу кофе.
Solution: Снимите с огня, как только поток станет светлым или вы услышите булькающий звук.
Устранение неполадок с мокой
Кофе горький
Возможные причины и решения:
- Вода слишком горячая: начинайте с горячей, но не кипящей воды
- Слишком долгое заваривание: снимайте с огня раньше
- Помол слишком мелкий: используйте немного более крупный помол
- Обжарка слишком тёмная: попробуйте среднюю обжарку
- Кофе старый или несвежий: используйте более свежие зёрна
Кофе слабый или водянистый
Возможные причины и решения:
- Помол слишком крупный: используйте более мелкий помол
- Недостаточно кофе: полностью заполните корзину
- Огонь слишком слабый: немного увеличьте огонь
- Кофе несвежий: используйте свежеобжаренный и свежемолотый кофе
Кофе не течёт/не выходит
Возможные причины и решения:
- Помол слишком мелкий: используйте более крупный помол
- Кофе утрамбован: не утрамбовывайте, просто разровняйте
- Недостаточно воды: убедитесь, что нижняя камера заполнена до клапана
- Мока не герметична: проверьте правильность сборки
- Клапан или фильтр засорены: тщательно очистите
Руководство по размерам моки
| Размер моки | Объём воды | Количество кофе | Выход | Порций |
|---|---|---|---|---|
| 1 чашка | 60мл | 7-8г | ~30мл | 1 маленькая чашка |
| 3 чашки | 150мл | 16-18г | ~90мл | 1-2 человека |
| 6 чашек | 300мл | 30-33г | ~175мл | 3-4 человека |
| 9 чашек | 450мл | 45-50г | ~275мл | 4-6 человек |
| 12 чашек | 600мл | 60-65г | ~350мл | 6-8 человек |
Примечание: размеры "чашек" относятся к маленьким эспрессо-чашкам, а не к стандартным кружкам.
Вариации заваривания в моке
Классический итальянский метод
Используйте тёмную обжарку кофе, холодную воду в основании и дайте кофе "булькать" полностью. Это даёт традиционный итальянский вкус, немного горький.
Современный метод "Третьей волнs"
Используйте среднюю обжарку кофе, предварительно нагретую воду и остановите экстракцию раньше, удалив из огня и охладив основание влажным полотенцем. Это создаёт более чистый, менее горький вкус.
Метод с кремом и сахаром
Соберите первые несколько капель кофе (наиболее концентрированная часть) в маленькую чашку с сахаром, затем встряхните сильно, чтобы создать сладкий пенный слой "крема ди каффе". Добавьте к оставшемуся кофе для более густой консистенции.
Как Капучино
Заваривайте как обычно, затем смешайте с равной частью пропаренного или взбитого молока для домашнего опыта с капучино.
Уход и обслуживание моки
- После каждого использования:
- После использования дайте моке полностью остыть перед очисткой
- Разберите и промойте горячей водой (без мыла)
- Вытрите сухой чистой тканью
- Оставьте разобранную, чтобы высохла полностью
- Периодическая глубокая очистка:
- Удалите и замените резиновую прокладку и фильтр-корзину, если они изношены (обычно каждые 6-12 месяцев при регулярном использовании)
- Для накопления минеральных отложений используйте раствор из равных частей воды и уксуса в нижней камере (не добавляйте кофе)
- Проведите цикл заваривания с только уксусной смесью, затем вылейте
- Промойте несколько раз чистой водой
- Важные замечания по уходу:
- Никогда не используйте мыло на алюминиевых моках, так как это может повлиять на вкус и повредить патине
- Не ставьте в посудомойку
- Не чистите абразивными материалами
- Некоторое потемнение алюминия является нормальным и создаёт защитный слой
- Стальные моки можно мыть более интенсивно, если это необходимо